来源 ｜雷达财经
作者 | 孟帅
频频被爆出各种乱象的餐饮赛道，又有新事发生。继此前张亮麻辣烫被指“挂羊肉卖猪鸭肉”后，巴奴火锅也卷入“假羊肉”的风波之中。不过，这次处于舆论漩涡中心的直接主人公不是巴奴，而是巴奴集团旗下的子品牌超岛自选火锅。
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近日，短视频平台博主“猴大腕”在社交网络上发布视频称，位于北京合生汇的超岛火锅店售卖“假羊肉”。事情发生后，超岛自选火锅表示，已第一时间将相关产品送检，在市场监管部门调查结果出来之前，将对该款羊肉菜品暂时做下架处理。
据超岛涉事门店公示栏显示，其主要食品原材料由巴奴中央厨房统一配送。而超岛作为巴奴创始人杜中兵之子杜夯创立的品牌，其幕后的火锅巨头巴奴也不可避免地被推至风口浪尖。9月7日，巴奴最新回应显示，超岛所售的羊肉卷确实含有鸭肉成份。
值得一提的是，人均消费偏高的巴奴一直将“产品主义”作为品牌理念，此前巴奴就曾卷入过“天价土豆”事件的风波之中，而此番超岛发生的“假羊肉”事件，让外界对巴奴的中央厨房可靠性产生质疑。
中国食品产业分析师朱丹蓬指出，本次事件给巴奴的品牌形象蒙上阴影，接下来巴奴应当快速做出反应、给出整改措施，并向公众做出澄清甚至道歉，这样才能挽回它的品牌效应。
“假羊肉”事件的风波之外，巴奴及其子品牌超岛所处的火锅赛道正乘着餐饮行业回暖的春风不断向好。尽管超岛有着巴奴的背景加持，但其目前的规模尚不算大，仅在北京拥有4家门店。而行业持续复苏的同时，巴奴及超岛面临的竞争或将愈发激烈。
巴奴旗下超岛火锅被指售“假羊肉”
“我不为别的，我就是怕我以后的孩子出来吃个饭顾前顾后，连找个品牌吃饭都得担心有没有食品安全（问题）”，9月4日，短视频平台上一名博主发布一则视频，直指位于北京合生汇商场的超岛自选火锅店存在售卖“假羊肉”的情况。
这名博主在该店购买羊肉时，商家向其表示，其购买的商品不仅是现刨新鲜的，而且是由中央厨房统一配送，“我们连底料都自己生产”。当博主询问其购买的商品是否为真羊肉时，也得到了商家的肯定回答，“那必须的，我们跟巴奴是一家”。
之后，这名博主将购买的羊肉拿去送检，结果却显示其中含有鸭成分。当博主再次前往该店，该门店店长被问到店内的羊肉卷是否为真羊肉的问题时，仍毫不犹豫地给出了肯定的回答，“没问题，我确定”。
值得一提的是，此次曝光超岛自选火锅存在“假羊肉”情况的博主，正是此前曝光张亮麻辣烫“挂羊肉卖猪鸭肉”的同一个博主。截至发稿，“巴奴旗下火锅被指羊肉掺假”的话题在微博吸引了超过97万的阅读量。
事情引发外界广泛关注后，超岛自选火锅于9月5日在其官方公众号发布相关说明对此事做出回应。超岛自选火锅表示，公司正积极配合市场监管部门进行调查，并第一时间将相关产品送检，目前在等待进一步结果。为保障顾客权益，超岛决定在市场监管部门最终调查结果出来之前，对涉事羊肉菜品做暂时下架处理。
在这则说明中，超岛还进一步介绍了这款羊肉的采购流程，“该款羊肉菜品是超岛独立采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂。”
在这则说明下方，超岛还贴出了印有“郑州森昂商贸有限公司供给超岛火锅的哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂生产的九洲源精选羔羊肉火锅高钙原料为纯羊肉，不掺杂其他肉质”的供应商承诺声明，以及包括供应商营业执照、羊肉厂商食品生产许可证等在内的材料。
针对超岛方面发布的说明，这名博主于9月5日下午发布视频予以回应。这名博主称当时购买的时候被门店告知是有中央厨房，且公示栏上写着“主要食品原材料由巴奴中央厨房统一配送”，但超岛在声明中却又称羊肉菜品为超岛独立购买，因此这名博主直言其“把责任推到了一个其他供应商身上”。而这起风波中被频频提及的巴奴，也遭到该博主质疑是否也存在问题。
9月6日，被波及的巴奴火锅出面对这起风波进行回应。巴奴在微博发布声明称，超岛确实为巴奴集团旗下子品牌，虽然其创立以来由独立团队运营，但巴奴集团对超岛有不可推卸的监督管理责任。本次博主反馈的情况，让其意识到有可能其对超岛的监管出现了一些问题。如果最终结果属实，巴奴集团会追查到底。
对于消费者对巴奴门店售卖的羊肉所产生的怀疑，巴奴则在这则声明中保证，其门店售卖的“内蒙草原羔羊”为巴奴采购团队在内蒙直采，并进行全流程监控。全社会任何主体在任何时间对巴奴羊肉进行抽检，如果发现羊肉原料不实，巴奴会假一赔百。同时，巴奴还在声明中邀请超岛火锅事件的抖音爆料博主及食品安全领域颇有影响力的博主，亲临一线调查、感受巴奴的食材采购流程。
有分析人士指出，商家屡屡走上“挂羊肉卖鸭肉”歪路的背后，是因为纯羊肉的成本较高，受利益熏心的影响，部分心存侥幸的商家或供应商用相对便宜的鸡、鸭和猪肉代替更贵的羊肉，为的正是压缩成本，以换取更大的利润。
9月7日下午，巴奴发布最新回应称，最新报告结果显示，超岛所售的羊肉卷确实含有鸭肉成份。为此，将对在超岛门店消费过羊肉卷的顾客赔付1000元，赔付范围自2023年1月15日超岛合生汇店开业起销售的 13451份羊肉，涉及共8354桌。同时，还将对超岛合生汇店、丰科万达广场店、龙德广场店、石景山万达店即日起全面停业整改、全面彻查。
“儿子坑爹”？
雷达财经注意到，此番超岛自选火锅发布说明的公众号，关联公司为北京橙梦餐饮管理有限公司。天眼查显示，该公司成立于2020年1月，注册资本达1500万元，法定代表人、执行董事、经理、受益所有人均为杜夯，而杜夯正是巴奴毛肚火锅创始人杜中兵之子。
另据天眼查股权信息显示，北京橙梦餐饮管理有限公司由北京夯实餐饮管理有限公司100%全资持股，而北京夯实餐饮管理有限公司则由巴奴毛肚火锅有限公司100%全资持股。
谈及巴奴火锅的品牌发展，最早可以追溯至20多年前的2001年。自创立以来，巴奴毛肚火锅共获得过两轮融资。天眼查显示，2020年3月，番茄资本参与了巴奴毛肚火锅的股权融资，这轮融资的交易金额近亿元。去年9月，巴奴毛肚火锅又完成了A轮融资。除了老金主番茄资本，微光创投作为新的投资方入局。
尽管巴奴火锅不是此次被直接指出存在问题的餐饮品牌，但作为超岛母公司的巴奴火锅也曾登上过舆论的风口浪尖。今年2月，巴奴毛肚火锅便因“天价土豆”事件登上热搜。彼时，一名消费者在西安赛格商场巴奴火锅店就餐时，点了一份售价18元的“富硒土豆”。待菜品端上桌后该顾客发现，整份菜只有5片土豆。
对此，巴奴当时解释称，由于管理的失误，导致顾客对土豆的分量产生了误解，网传视频中“18元一份的富硒土豆仅5片”实际上是小份的量，西安门店的售价为9元。
一个月后，巴奴火锅还是下架了惹起争议的富硒土豆，而巴奴对下架的原因解释为“加工后的成品因浸泡出现硒含量流失的情况，出现部分批次产品硒含量不达标”。
不过，“天价土豆”事件的风波过后，巴奴火锅反而将此作为营销的宣传点之一。雷达财经通过大众点评了解到，目前巴奴火锅在许多门店推出了售价256元和462元的“天价土豆”套餐，分别对应两人餐和四人餐。
巴奴火锅介绍，该套餐除了囊括巴奴所有热门菜品外，还会额外赠送部分菜品给消费者。对于“天价土豆”套餐，巴奴火锅称该套餐是为了让顾客得到实惠，是巴奴的诚意之举。不过，“天价土豆”套餐仅限“低峰时段”限时使用。
事实上，与其他品牌相比，巴奴的人均消费并不算低。据窄门餐眼数据显示，巴奴毛肚火锅的人均消费为136.75元，超岛串串火锅的人均消费为101元，而拥有超千家门店的海底捞人均消费仅为103.83元。即便是与呷脯呷脯旗下定位中高端的凑凑火锅140.42元的人均消费相比，巴奴火锅也并没有相差太多。
相比海底捞服务至上的特色，巴奴火锅主打的则是“产品至上”的理念，巴奴甚至还喊出“服务不过度，样样都讲究”的口号。关于“产品主义”，杜中兵曾对外解释称，很多人聊到“产品主义”会认为把产品打磨好就行。但在他看来，“产品主义”关键在于“主义”，“主义”最重要的一点，就是在功能、口味、品质、营养等之上的品牌战略。
据巴奴火锅官网显示，目前巴奴已拥有超百家直营店、3个中央厨房、1个底料加工厂，7000多名员工。2020年，巴奴投资约1.5亿兴建的新央厨正式亮相，秉承“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”理念，打造餐饮业第三代供应链。然而，此次超岛卷入的“假羊肉”风波，无疑让巴奴用心打造的中央厨房受到外界的质疑。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，巴奴火锅此前一直展现给大众的形象是坚持走“产品主义”的路线。但随着此次事件的曝光，消费者难免会对巴奴的产品以及经营理念打上问号。此次事件到底是巴奴的问题还是子公司的问题，需要通过公司的质量内控体系进一步说明，而本次事件将会给巴奴的品牌形象蒙上一定的阴影。
超岛规模尚未形成气候，所处行业竞争愈发激烈
将视线转移至此次事件的主角，由巴奴创始人杜中兵之子杜夯创立的超岛诞生于2020年。在公众号2020年7月发布的推文中，超岛就强调自己“严格检验食材来源，央厨重重把关生产，每天0-4℃新鲜配送，严格执行所有产品废弃时间……”
但此次“假羊肉”事件，其实并不是超岛第一次被爆出负面消息。在此次卷入售卖“假羊肉”的争端之前，超岛关联公司北京橙梦餐饮管理有限公司旗下已注销的北京超岛串串餐饮服务有限公司农大南路分公司，就曾在2021年12月因存在未取得健康证明人员接触直接入口食品工作问题，被海淀市场监督管理局责令改正并给予警告。
据统计，凭借巴奴的背景加持，超岛目前已在北京地区开出4家门店，分别为3家超岛串串火锅门店以及1家超岛自选火锅门店。不过，这样的体量显然与火锅行业内的诸多前辈存在着不小的差距。另据天眼查显示，身为巴奴旗下品牌的超岛，目前暂未获得过外部融资。
雷达财经通过大众点评了解到，超岛旗下位于北京的3家超岛串串火锅门店人均消费为102元/人，而此次卷入风波的超岛自选火锅（合生汇店），人均消费为98元/人。截至发稿，该门店主页下方已获得1578条评价。
值得注意的是，在这超过千条的评价中，可以看到诸如“口味赞”、“服务好”、“食材新鲜”等常规的留言。不过，在提到分量的评价中却有64%的评价觉得分量小，类似“毛肚稍微有点少”、“虾似乎比以前少了”、“蔬菜每盘的量很小”的评价多达111条。
随着疫情对人们生产、生活的影响逐渐消退，巴奴和超岛所处的火锅赛道市场正迎来全面回暖，但行业逐步恢复正轨的同时也意味着巴奴和超岛面临的竞争或更加激烈。
据海底捞不久前发布的财报显示，2022年上半年，海底捞录得151.55亿元的营收，同比出现24.58%的下滑。今年上半年，海底捞录得营收188.86亿元，同比实现24.61%的增长，一改上年同期营收同比出现下滑的颓势。不过，与2021年上半年200.94亿元的营收相比，海底捞今年上半年的营收仍存在一定的差距。
利润方面，海底捞更是赚得盆满钵满。财报显示，今年上半年，海底捞的溢利高达22.59亿元，仅用半年时间利润便接近2019年全年的净利润水平，而上年同期海底捞尚处于2.67亿元的亏损泥潭。为了给顾客提供更优质的服务，海底捞还接连试点演唱会大巴接人、洗头服务、夜市摆摊等个性化项目。
业绩同样扭亏为盈的火锅品牌，其实不止海底捞一家。据呷脯呷脯发布的财报显示，今年上半年，呷脯呷脯录得28.46亿元的营收，与上年同期21.56亿元的营收相比增长超三成。利润方面，呷脯呷脯则由2022年上半年2.78亿元的亏损，转为今年上半年212万元的溢利。尽管呷脯呷脯的这一盈利规模并不算大，但已成功让自己从亏损困境中脱身。
除了老牌火锅品牌继续较量外，还有不少新入局者纷纷涌入这一赛道。雷达财经通过天眼查检索“火锅”关键词得知，近一年内成立的企业便多达69274家，其中注册资本在100万以上的就超过670家。
有餐饮行业人士指出，相较巴奴偏高的人均消费，超岛在一定程度上起到了帮助巴奴毛肚火锅下探价格区间的作用。相比超岛串串火锅，超岛自选火锅是超岛于今年年初新开出的品类，其在保留明档和顾客自选的形式的基础上将串串变成了小份菜，而这或许是出于串串更接近小吃、客单价相对偏低的考量。不过，在消费者愈发重视食品安全的当下，品质仍是餐饮品牌需要时刻不忘的初心。
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